Gastronomía

Preparación

Se majan las almendras con la sal, el ajo y el pan, se pasan por la batidora con el aceite y el vinagre y un poco de agua. Una vez que esté todo bien batido se le agrega el agua según la cantidad que se quiera hacer y se sazona a gusto. A parte, en cuencos pequeños se colocan las pasas de Corinto y la manzana verde cortada a tacos pequeños para echárselos a la fuente de gazpacho.

Teresa Rodríguez Romero

Ingredientes

• 1 cardo mediano
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajos
• 1 tomate mediano
• 1 migajón de pan
• ½ vaso de aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• Vinagre al gusto

Preparación

Se limpia bien el cardo, se echa en agua con limón para que no se oscurezca. Se fríe el migajón de pan y se reserva. En ese aceite se fríen los ajos y la cebolla picadita. Cuando esté hecho se le incorpora el tomate en trocitos pequeños. Se tiene un ratito friendo y se aparta. Al rato se le echa el pimentón. En la olla se pone agua fría suficiente para que salga tres dedos por encima del cardo; se ponen los trozos del cardo y se añade el sofrito y cebolla cruda picadita, poniéndose a cocer 45 minutos en la olla exprés. Por otro lado, se machaca el pan frito con una poquita de agua y un chorrito de vinagre, formando una salsa espesa que se incorpora al cardo y se deja hervir durante 10 minutos. Al servir le podemos añadir huevos cuajados.

Ingredientes

• Migas de pan de una telera grande
• ½ diente de ajo
• 1 kilo de tomates maduros
• ¼ de litro de aceite de oliva
• 4 o 6 huevos duros
• 2 naranjas
• Un chorrito de vinagre
• Sal

Preparación

Se pela el tomate y se le quitan las pepitas; se pone en la batidora junto con el aceite, el vinagre, el ajo y la sal (a gusto) y se bate. A continuación, se le echa la miga de pan y se tritura todo hasta formar una masa espesa. Los huevos duros y los gajos de naranja se trocean y se ponen en distintos recipientes para que cada comensal complemente el salmorejo con lo que quiera.

Conchi Castro Millán

Ingredientes

• 1 naranja por persona
• Cebolla fresca
• Sal
• 2 huevos

Preparación

Se pelan las naranjas y se parten en gajos por la mitad. Se pica la cebolla fresca y se añade a la naranja ya partida junto con un poco de sal. Se fríen los huevos y, junto con el aceite de freírlos, se echan a la naranja. Se parte y se revuelve todo hasta que quede la naranja con una salsita espesa.

Restaurante Albuhera

Ingredientes

(Ingredientes para hacer 10 kg de chorizo)

• 5 kg de panceta de cerdo
• Tripa
• 5 kg de cabezada de lomo
• 1 corneta (variedad de pimiento choricero)
• 125 gr de sal
• 17 gr de pimienta negra molida
• 350 gr de ajo
• Manteca de cerdo
• Hilo de algodón
• Aceite para freír

Preparación

Picar la panceta y la cabezada y añadir el ajo triturado. Añadir sal, pimienta negra y corneta triturada. Mezclar todos los ingredientes y meter en la tripa. Pasados unos días se fríe, se introduce en un recipiente y se cubre con manteca para su conservación.

Teresa Rivilla Serrano

Ingredientes

(Para 24 piezas)

• 4 l de sangre
• Sal
• 5 kg de manteca de cerdo
• 200gr de ajo
• 4 kg de cebolla
• 200 gr de corneta
• 300 gr de matalahúva
• 150 gr de comino
• 50gr de pimienta
• 200 gr de pimentón dulce

Preparación

Poner en un recipiente grande la manteca, la cebolla picada, la matalahúva, el comino, la pimienta, los ajos picados, la corneta molida y el pimentón dulce. Mezclar todos los ingredientes en frío y en crudo. Añadir la sal, la sangre y remover. Rellenar las tripas con todo lo anterior, atarlas con hilo de algodón y pincharlas ligeramente en las puntas. Ponerlas a cocer en una caldera con agua hirviendo, sacándolas e introduciéndolas en el agua caliente unas cuantas veces. Dejar cocer entre 45 minutos y 1 hora.

Guillermina García Córdoba

Ingredientes

• 1 rabo de toro
• 3 o 4 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 3 hojas de laurel y 6 clavos
• 1 vaso de vino blanco
• Canela y nuez moscada
• Pimienta, sal y aceite de oliva

Preparación

Sofreír el rabo cortado en trozos en una olla con aceite de oliva. Cuando esté dorado añadir el pimentón y remover unos instantes (sin llegar a quemar).

A continuación, incorporar las cebollas bien picaditas, los ajos pelados y enteros, las zanahorias cortadas en discos, el laurel, el vino, la canela, un poco de nuez moscada, los clavos y la pimienta. Añadir agua hasta cubrir los ingredientes. Dejar cocer durante una hora y media aproximadamente.

Restaurante Fuente Nueva

Ingredientes

• 1 vasito de aceite de oliva
• ½ kilo de chorizo
• 2 cebollas
• 5 dientes de ajo
• 4 cucharadas de harina
• 2 vasos de leche
• 2 huevos
• Pan rallado
• Pimienta molida
• 1 chorrito de vino blanco
• Sal

Preparación

Sofreír lentamente la cebolla y el ajo muy picados en el aceite de oliva. Cuando el sofrito está dorado, añadir el chorizo sin piel y bien troceado y el chorrito de vino, sal y pimienta. Dejar cocer durante 10 minutos hasta que se absorba el vino. A continuación, añadir la harina removiéndola y se va vertiendo la leche poco a poco y sin para de mover. Dejar cocer unos minutos hasta consumir la leche. Esta masa se deja enfriar.

Una vez fría, se elaboran las croquetas, pasándolas por huevo y pan rallado. Freír en aceite de oliva.

Victoria Escobar Porras

Ingredientes

• Caldo de cocido
• Cebolla
• Ajos
• Carne de pollo
• Perejil
• Jamón
• Harina

Preparación

Se reserva caldo de cocido y carne del día anterior. Se pica la carne muy menudita y se reserva junto al caldo. A continuación, se hace un sofrito de cebolla, ajo y perejil al que se añade el caldo y la carne, una poquita de leche y harina. Se mezcla todo muy bien y se marea hasta que la masa está hecha. Seguidamente, se extiende muy bien en una fuente y se deja enfriar. Finalmente se lían las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente.

Encarnación Carmona

Ingredientes

• Asadura blanca, negra y corazón
• Comino
• Matalahúva
• Pimienta molida
• Corneta
• Guindilla
• Sal
• Ajos

Preparación

Se corta la carne en trozos y se fríe en aceite con una poquita de agua para que se enternezcan junto con los ajos y la corneta machacados y con sal. Cuando las asaduras están tiernas, unos cinco o diez minutos antes de apartarlas, se le añade el comino, la pimienta molida y la matalahúva. Una vez apartadas del fuego se espolvorean con un poco de pimentón.

Josefa Lucena

Ingredientes

• ½ kg. de pechuga de pavo
• ½ kg. de cabeza de lomo
• 250 gr. de jamón
• Nuez moscada
• Sal y pimienta negra
• Pan rallado
• 6 huevos
• 1 vaso de coñac
• 2 vasos de vino blanco

Preparación

Se pica la carne de pavo y la de lomo junto con el jamón y se mezcla todo con los huevos, se añade la pimienta, la sal y la nuez moscada a gusto y el pan rallado. Se da forma ovalada a la masa mojando las yemas de los dedos en coñac mientras se van elaborando. Después las porciones se rebozan con huevo y pan rallado y se fríen. El caldo para hervir se prepara con 3 vasos de agua, 1 vaso de coñac y 2 vasos de vino blanco. Se hierven las porciones durante 45 minutos.

Dolores Pineda Chamizo

Ingredientes

• Filetes de lomo
• Jamón en tiras
• Almendras picadas
• Pan rallado
• Huevo

Preparación

Se maceran los filetes de lomo y cuando están bien extendido se les ponen las tiras de jamón y las almendras picadas. A continuación, se enrollan, se pasan por el huevo batido y luego por el pan rallado. En un perol se pone aceite a calentar y cuando está bien caliente se fríen. Se pueden acompañar con patatas fritas, lechuga y tomate.

Dolores Córdoba

Ingredientes

• 750 gr de harina
• Agua
• 12 huevos
• 750 gr de azúcar
• ½ kg de almendras
• Ralladura de limón
• 125 gr de manteca de cerdo blanca

Preparación

En un recipiente amasar la harina y el agua. Estirar la masa y ponerla de base en un molde de tarta para horno. Batir los huevos junto al azúcar, la canela, la ralladura de limón, la manteca y las almendras. Poner el relleno dentro del monde con la masa y cocer durante 30 minutos en el horno a alta temperatura. Bajar el horno a 90-100ºC y cocer durante tres horas.

Dolores Rivilla Serrano – Asun Jurado Méndez

Ingredientes

• 1 kg. de harina
• 800 cl. de agua
• 20 gr. de sal
• 100 gr. de manteca de cerdo
• 1 chorreón de vinagre

Preparación

Amasar todo hasta conseguir una pasta elástica, después volear e introducirle la manteca de cerdo. Laminar dándole 4 vueltas dobles. Dejar reposar la masa y cortar las pastas. Cocer a 180º durante 40 minutos. Una vez cocida se pone la pasta en una bandeja y se extiende cabello de ángel. Alternar la pasta y el cabello de ángel hasta conseguir la altura deseada. Espolvorear azúcar glas y poner los suspiros de merengue y listo para comer.

Tahona de Antolín

Ingredientes

• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 litro de leche
• 250 gr. de azúcar
• Pan
• Almendras
• Nueces
• 50 gr. de matalahúva
• Cáscara de limón
• Canela en rama
• Canela molida
• Aguardiente dulce

Preparación

En una sartén calentar el aceite de oliva y freír la matalahúva y las almendras peladas, el pan, las nueces y reservar. Colar este aceite y poner en una olla. En otro recipiente mezclar la sal, el azúcar y la harina, añadiéndole la leche templada poco a poco y sin parar de remover para que no queden grumos. Verter la mezcla en la olla y añadir canela en rama y una cáscara de limón dejándolo hervir 10 minutos y antes de retirarlo del fuego añadir el aguardiente, las nueces, las almendras y el pan frito. Servir frías y con canela molida espolvoreada.

Manuela Zamorano – Cirila Méndez

Ingredientes

• 2,5 kg. de harina
• 1 kg. de azúcar glas
• 1 kg de manteca de cerdo
• 250 gr. de almendra tostadas y molidas
• Limón
• Canela

Preparación

Después de tostar y cernir la harina calentar la manteca de cerdo hasta derretirla y echarla a la amasadora. Incorporar todos los demás ingredientes, cuando estén bien amasados coger las porciones y ponerlas en una placa del horno. Hornearla a 180ºC durante 20 minutos. Una vez frías rebozar con azúcar glas.

Panadería Hnos. Gracia

Ingredientes

• 6 huevos
• 2 cazadas de aceite
• ½ kg de harina
• 1 limón
• Miel
• 1 vaso de agua
• 375 gr de azúcar

Preparación

En un recipiente mezclar en frío el aceite, los huevos, la harina y la ralladura de limón hasta obtener una masa homogénea y compacta, pero moldeable. Coger pequeñas cantidades de masa y darles la forma de las croquetas, freír con abundante aceite de oliva. Con el agua, el azúcar y la miel hacer un almíbar e introducir los bichitos. Removerlos constantemente hasta que el almíbar quede pegado en los bichitos.

Guillermina García Córdoba

Ingredientes

• 1 kg de harina
• 125gr de matalahúva
• 125 gr de canela
• 125 gr de ajonjolí
• 50gr de clavo
• Aceite de oliva
• 2 limones
• 1 kg de azúcar
• 1 l de vino blanco
• Miel
• 1 rama de canela

Preparación

Mezclar en un recipiente la harina junto con la matalahúva, la canela, el ajonjolí, el clavo, la ralladura del limón y el azúcar. Añadir un litro de vino blanco y tres cacitos de aceite de oliva caliente. Amasar hasta obtener una masa homogénea y fácil de manejar.

Extender la masa con un rodillo sobre una superficie amplia y plana. Cortarla a cuadrados de unos 6 cm, doblarlos con cuidado y unir dos picos para que queden en forma de triángulos. Freír los pestiños con abundante aceite caliente.

En un cazuelo al fuego `ponemos ½ vaso de vino blanco, miel, cáscara de limón, una ramita de canela y calentar hasta obtener un almíbar. Bañar los pestiños ya fritos en esta mezcla. Finalmente, rebozar los pestiños en una mezcla de azúcar, canela y clavo.

Guillermina García Córdoba

Ingredientes

• 1 l. de aceite de oliva
• 3 kg. de harina
• 1 kg. de manteca de cerdo
• 1 kg. de almendras
• 1 kg. de azúcar
• ½ kg. de cacao en polvo
• Ralladura de limón
• Canela molida
• Copita de anís

Preparación

Derretir la manteca y dejar templar. En otra sartén, freír las almendras en aceite bien caliente. Mezclar todos los ingredientes amasándolos muy bien. Elaborar los polvorones en forma alargada, impregnándose las manos en un poco de anís. Introducir en el horno a 170ºC hasta que se doren (aproximadamente 20 minutos). Pasar por azúcar glas.

Teresa Porras García – Ana Jiménez

Ingredientes

• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 5 cucharadas de vino blanco
• 5 cucharadas de azúcar
• Ralladura de limón
• Canela molida
• 1 cucharada de bicarbonato
• 1 huevo
• Harina

Preparación

En un recipiente hondo se mezclan todos los ingredientes, añadiendo en último lugar la harina, trabajando la mezcla hasta que no se pego a las manos. A continuación, con la masa se fabrican cilindros que se unen en los extremos formando un rosco. Freír en abundante aceite de oliva y una vez escurridos pasar por azúcar y canela.

Dolores Santos Porras